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Käseseminar am 12.05.2017 im Klostercafé

 
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Käse und Wein-
ein klassisches Thema für die Deutsch-Französische Gesellschaft

Frankreich ist der Inbegriff für Käsevielfalt. Um zu verstehen, wie es zu dieser Vielzahl unterschiedlicher Käsesorten kommt, hat sich die Deutsch-Französische Gesellschaft Hof dem Thema in Form eines Käseseminars genähert. Neben der Käseherstellung hatte der Verein zu einer Käse- und Weinverkostung ins Klostercafé geladen.

25 Wissbegierige waren der Einladung gefolgt und ließen sich von Fritz König von der Schmalzmühle, am Fuß des Hesselbergs gelegen, in das Geheimnis der Käseherstellung einführen. Nach dem Motto "wer nicht arbeitet, soll auch nicht essen", musste jeder Teilnehmer eine praktische Aufgabe übernehmen.
Da wurde gerührt, geschnitten, abgeschöpft und immer wieder der Deckel gelupft, aber vor allem viel gelacht, weil der Schmalzmüller, ein Original aus Mittelfranken, mit großem Unterhaltungswert immer die passenden Sprüche auf Lager hatte.



Für die Käseherstellung standen 4 Milchtöpfe bereit. Erste Aufgabe: Deckel lupfen, Lab-Wassermischung langsam eingießen und stetig rühren, Deckel schließen.


Schmalzmüller Hochwasserpegel, Hartkäse der Rahmstufe mit schwarzer Pfefferrinde
Zwischen den Aufgaben, nach getaner Arbeit, gab es dann reichlich Käse von der Schmalzmühle und zu jedem der 4 Käsesorten auch den passenden Frankenwein.


 Zweite Aufgabe: Deckel lupfen, mit einem vorher gewaschenen Finger die Milchgerinnung prüfen, Deckel schließen

Für die nächste Aufgabe die technische Einweisung, wie die geronnene Milch zu schneiden sei...

... man sieht, wie gewissenhaft den Anweisungen gefolgt wurde.



Wenn der entstandene Käsebruch ordentlich geschnitten worden war, trennte sich nun beim Umrühren mit der vorher säuberlich gewaschenen Hand, der Käse von der Molke.

Beim Vergleich der Hände konnte man feststellen, wie geschmeidig sich die Haut dank der gehaltvollen Molke anfühlte.

Bevor der Käsebruch in Abtropfsiebe geschöpft wurde, gab es eine Geschmacksprobe für die Käselehrlinge.



Mit Schwung, ein gekonnter Griff, und Fritz hielt unsere gelungenen Käse in der Hand.

Natürlich hatte dieser frische Käse noch eine Entwicklung vor sich. Anhand der Schmalzmühlenkäse die es zwischen den Aufgaben zum Verkosten gab und die so klangvolle Namen wie Bauernrebell oder Schmalzmüller Hochwasserpegel tragen, konnte man sehen und schmecken, wohin die weitere Behandlung und Reifung gehen kann.

Eine weitere Entdeckung war auch, wie die 4 fränkischen Weine zu den Käsegängen passten, den Geschmack hoben oder gar in eine neue Richtung lenkten.

Den an diesem Abend erzeugten Frischkäse konnten die fleißigen Lehrlinge stückweise mit nach Hause nehmen, um ihn weiter abtropfen zu lassen, ihn zu salzen und nach Fritz Königs Rezept nach Belieben mit Kräutern in Öl einzulegen.

Der Vorstand der Deutsch-Französischen Gesellschaft Hof dankte dem Schmalzmüller für den gelungenen Abend. Dass das Käsemachen keine trockene Theorie ist, hatten die Gäste im wahrsten Sinne des Wortes "begriffen". Und wer künftig eine der vielen französischen Käsesorten kostet, wird sich gerne an das Käseseminar im Klostercafé erinnern und das Podukt auf seinem Teller ganz anders schätzen.
Weitere Informationen zur Schmalzmühle und zu den Käsesorten unter www.schmalzmuehle.de

Text und Foto: Ernst Engelhardt und Herbert Pachsteffl

© Deutsch-Französische Gesellschaft Hof e.V. - Hof, April/avril 2017